Засолка овощей - самый надежный способ их консервирования. Соль и молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в процессе их засолки, являются консервирующими веществаыи. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, поэтому соленые овощи могут сохраняться длительное время.

Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества. Кислота и соль убивают большинство микроорганизмов, таких, как гнилостные бактерии и плесени, действие котовых в обычных условиях гибельно для овощей.

Для солений применяют 3 - 8- процентный рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения.

Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль вастворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11 - 12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть.

В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Бак и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

Засолка огурцов

Лучшим для засолки огурцов является 6 - 8 - процентный рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 - 8 часов. В процесее замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывамт пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Приводим наиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов.

Огурцы соленые, острые

Огурцы 10 кг, укроп 300 г, хрен (корень) 50 г, перец стручковый горький 10 г, вода 5 л соль 300-400 г.

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол. Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот. Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина C. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в 2-3 дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Приводим наиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов.

Огурцы маринованные с горчицей и хреном

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залить их, дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока, мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать их вышеупомянутым хреном, луком и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Огурцы нежинские. Первый способ.

Взять бочонок величиной в 1,5 ведра и положить 3 больших корня из зеленого сельдерея, 3 больших корня зеленой петрушки и 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и разложить хорошенько, тогда 0,5 бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени, между зеленью - три стручка турецкого перца, который завернуть в зелень, чтобы не касался огурцов, затем остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а самый верх - опять 3 стручка турецкого перца; затем взять ведро уксуса, положить в него 1 стакан соли и вскипятить и холодным залить огурцы; когда рассол впитается в огурцы, долить таким же; закупорить и засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.

Огурцы нежинские. Второй способ.

Уложить в боченок твердые не перезрелые огурцы, полежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черной смородиной, чебром, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть той же зеленью, залить следующим рассолом: на каждое 1 ведро воды положить 1,5 фунта соли, столовую ложку квасцов и 1 бутылку уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы огурцы все были покрыты водой; бочонок врубить в лед и через 3 дня добавить рассола; тогда заколотить, держать во льду до морозов.

Огурцы свежие до глубокой осени

Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить остывшим уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем.

Огурцы свежие зимой

Набрать зеленых, неперезрелых огурцов, самых твердых, но тогда, когда начнутся холодные ночи, очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слой соли был немного тоньше слоя резаных огурцов; верхний и нижний слои в банке должны быть из соли. Обвязать банки пузырями, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодной воде, приправить, как обычно, с прованским маслом, уксусом, положив, кто любит, немного сахара и перца, и т.д.

Огурцы соленые . Первый способ.

Чтобы огурцы были полные, а не пустые, собрав, их необходимо солить тотчас же или, по крайней мере, на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать дубовыми листьями, можно вишневыми, смородиновыми, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставят огурцы на дно стоймя, один после другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышеупомянутой зелени. Наполнить, таким образом бочонок и накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия. Через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2,5 ведра колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

Огурцы соленые . Второй способ.

На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 1,25 фунтов соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и утопить в воде, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле, чаще обтирая с бочонков плесень. Лучше всего бочонок с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть яму, вставить кадки или бочонок, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят 2 дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т.д. Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой, укропом, чебром и другими душистыми травами и огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечено, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полными и крепкими, надо начинать солить их 5-6 дней по новолунию и заканчивать солить до новолуния.

Огурцы соленые . Третий способ

Только что собранные огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонок, пересыпая укропом, смородиновым листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды — 1-1,25 фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в первом способе.

Огурцы соленые в тыкве

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше вершка, потом укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чебром или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 1,5 фунта соли; когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же травами, а сверху накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками, толщиною в спичку; положить тыкву в бочонок так, чтобы не опрокинулись, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом, положив на 1 ведро воды 1,5 фунта соли и положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды взять 1 фунт дубовой коры, кипятить, пока не выкипит 1 /5 часть.

Огурцы соленые очень зеленые

2,5 ведра воды, 1,5 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные и перемытые в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми, укропом, далее поступать, как сказано в первом способе "Огурцы соленые"

Огурцы соленые очень прочные. Первый способ

Приготовить крепкий дубовый бочонок или дубовую кадку, хорошо выпарить и всю внутренность натереть душистыми травами: листом черной смородины, чебром и пр., на дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа; перед тем как солить нужно продержать огурцы 12 часов в воде со льдом; и чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами на льду, укладывать их в кадку плотно, ставя один огурец подле другого; смешать все вышеупомянутыми душистыми травами, пересыпая ими каждый ряд огурцов.

Огурцы соленые очень прочные. Второй способ.

Приготовить огурцы, как сказано в "Огурцы соленые" (первый способ), врубить кадку в лед, залить их следующим образом: на каждое 1 ведро воды положить 1,5 фунта соли и 1 бутылку ренского уксуса, вскипятить и кипятком залить огурцы так, чтобы рассол покрыл их; через 3 дня долить такого же рассола.

Огурцы, начиненные горчицей

Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки с тупой стороны огурца, вычистить внутренность формочкой, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который потом уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить желтыми горчичными семенами, но за неимением желтых можно и серыми, накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, пришпилить ее деревянными гвоздиками с трех сторон, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки, потом взять крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (1/8 часть фунта перца на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень. Если уксус, спустя некоторое время, сделался слабым, слить его и налить нового.

Огурчики маленькие в уксусе

Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленый горшок; взять ведро воды и положить в него 1,5 фунта соли, вскипятить несколько раз и кипятком залить огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять ренского уксуса, сколько нужно, чтобы покрыть огурцы, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на 1 ведро уксуса специй вместе взятых 1/8 фунта) вскипятить, остудить и слить с огурцов воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через 3 недели посмотреть, если уксус сделался слабым, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.

Примечание (предостережение относительно огурцов)

При приготовлении огурцов в медной посуде они имеют очень привлекательный зеленый цвет, но чрезвычайно вредны для здоровья. Чтобы узнать качество огурцов, надо воткнуть в огурцы чистую стальную иголку, которая в случае их приготовления в медной посуде должна за короткое время сделаться медного цвета.